接下来老太太又给周砚详细讲了各种卤味的卤制时间和技巧，周砚都一一做了详细记录。
“素菜绝对不能进卤锅，不然一锅卤水就全废了，你要想卤素菜，就从卤锅里单独打十斤卤水出来，然后再加水调味，素菜要不了那么大的盐味，最多卤两次，卤水就要倒掉。”
“肥肠和牛杂这类味道比较大的食材，也要单独卤，不然会把老卤水的味道搞混。”
“卤牛肉……”
周砚笔记都做了五六页。
“光动笔头子是没用的，你下回要开始卤了，提前跟我说，第一次卤，我来给你盯着，先从不出错开始。”老太太悠悠道。
“要得，我下个星期一就开始卤，从卤猪脑壳开始，你觉得怎么样？”周砚看着老太太问道。
“我看要得。”
……
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